Hogaza de Pan con masa madre natural, 100 % P-A-N.

Esta publicación ha requerido cierto tiempo en ver la luz. 

¿No dicen que el pan lo que necesita es tiempo? el que pacientemente espera, no desespera.

Tenía muchísimas ganas (de verdad no os podéis imaginar cuanto) de probar a hacer este pan. Pero para ello necesitaba llegar a tener una masa madre natural, de aceptable calidad y con cierto tiempo de maduración.

Para los qué a lo mejor no lo sabéis, la masa madre natural es una levadura creada por nosotros. Mediante un proceso de fermentación bastante simple y al mismo tiempo realmente sorprendente (si queréis saber más pinchar AQUÍ), Qué porqué?... Primero consigues crear vida y después algo como...

Este ejemplar

Lo que muestran las fotos es un PAN de corteza extremadamente crujiente, con un alveolar pequeño pero "juguetón", miga esponjosa y suave, un poco acido que se nota al final del mordisco, intenso sabor a PAN PAN que se deja notar un leve toque integral.
Un aroma que te transporta a las antiguas panaderías de la niñez (o al menos de la mía), que incluso cuando no estabas dentro del local y te cruzabas con el panadero en la calle podías apreciar el delicioso perfume a PAN.

Hay algo mejor que poder disfrutar de un PAN hecho en casa? Sé que soy pesada, algo plasta, terriblemente repetitiva, pero... ESTO ES CALIDAD!! y lo demás sobra.

Ingredientes: (para un Pan de  700-800 kg aproximadamente, hidratación del 65%)

- 100 gr de Masa Madre Natural (MMN, al 50 % de harina blanca-50% harina integral, textura puré)

- 100 gr de Harina integral

- 400 gr de Harina blanca (de todo uso)

- 350-370 ml de agua ligeramente tibia

- 12 gr de sal 

En un bol incorporad la masa madre natural y 200 ml de agua. Removed cuidadosamente hasta que la MMN este disuelta en el agua. Dejad reposar durante 30 minutos.

Después del reposo incorporad el resto del agua y las harinas junto con la sal. Mezclad con un caño o con la mano hasta que no quede ningún resto de harina seca. Una vez tengais el empaste, volcad sobre la mesa y amasad por la técnica Bertinet. (es una de las que más me gusta para masas con cierta hidratación, pero si conoceis o os gusta más otra sois libres de elegir)

Por cada 3 minutos de amasado, dejad descansar la masa 10 minutos, así sucesivamente hasta llegar a una textura suave, fina y esponjosa, también llamada "culito de bebe", sin que se pegue a las manos.

Podeis ver el video.

(Deberéis omitir el paso de incorporar la levadura prensada de panadería, ya que hoy vamos a prescindir de ella en este pan. Este video es solo para poder orientarse en la técnica de amasado.)

Después de terminar de amasar, dejar descansar durante una hora **(este primer descanso de 1 hora, es el llamado descanso en bloque). 

Pasado el descanso, aplanar y desgasificar la masa levemente, (podéis espolvoread un poco de harina sobre la superficie para ayudaos) y bolead o darle la forma deseada, en mi caso una la bolee y la otra tipo esto AQUÍ.  Dejad reposar durante 3-5 horas, en un lugar cálido, tapada con un paño preferiblemente húmedo para que no se forme una capa dura en la superficie de la masa. 

Precalentad el horno a 250-280 grados (o lo que de vuestro horno) con un recipiente con agua en su interior.

Depositar la masa formada sobre la bandeja de hornear.

Hornear el pan por aproximadamente 50 minutos, vaporizando agua en el interior contra las paredes del horno para conseguir humedad cada 10 -12 minutos durante los primeros 30 minutos de horneado, después id bajando la temperatura equitativamente entre los ultimos 20 minutos de horneado, llegando a 220 grados como la temperatura mínima que se alcance. Listo!!

Consejo: Si dejáis reposar el pan en el interior del horno apagado con el calor residual unos 20 minutos más después de horneado, vais a favorecer a una corteza extremadamente crujiente. El tema de la hidratación o el aporte del agua de masa es muy relativo, va a depender muchísimo de la marca de harina y de la humedad, para que absorva más o menos cantidad de agua. Por ejemplo; el harina que yo he utilizado en esta receta es de todo uso, con menos porcentaje de proteínas que una de fuerza, lo que quiere decir que voy a necesitar menos agua para alcanzar la hidratación deseada.

Este fin de semana horneé por partida doble la receta, consiguiendo dos hogazas qué terminé por darles formas diferentes.

Una de ellas acrecentaría la mesa en una fantástica cena, marcada por el buen hacer de nuestros anfitriones, Váleria Vescovi y su marido, con la inmejorable técnica culinaria de nuestra querida amiga Luciani Saad, Chef con Licencia para matar (como le digo muy cariñosamente).

Una menda muy orgullosa del resultado que ofreció su masa madre natural

Y la otra cayó recién horneada el Domingo en una comida informal "para dos", en la terraza de casa acompañada de la mejor forma; un buen vino tinto Portugués, variedad de quesos curados, jamón jamón, tomate natural con un picadillo de ajo y aceite de oliva para bautizar. Simple y extremadamente perfecto, para todo lo demás MasterCard. 

Estas dos hogazas me sirvieron de introducción en materia para llegar  a conseguir muy humildemente la  propuesta del Foro del Pan, receta del mes de Octubre, sacada del Tartine bread,  el "Basic Country Bread"; Una hogaza de pan de trigo, de alta hidratación, de acidez poco pronunciada, corteza muy tostada y miga de textura suave.

Este fue mi resultado, prometo poneos el paso a paso más en adelante, pero por el momento si queréis saber más sobre el tema pinchar sobre los enlaces anteriores.