Reconozco que mientras estoy escribiendo estas lineas no puedo contener mi entusiasmo. Os vais a enamorar de este PAN y sobretodo de la técnica!!! prácticamente no tenéis que amasar. El resultado es de OLÉ, OLÉ y OLÉÉÉ!!!!
Hace unos días tocaron a mi puerta y para mi sorpresa (no lo esperaba tan pronto) había llegado un encargo que hice. Y así se quedo mi cara, dibujando una sonrisa de oreja a oreja. Como al de aquí abajo.
Eran y son tres; Ibán Yarza, Xavier Barriga y Dan Lepard en forma de magníficos libros que me tienen muy entretenida, al final del post os dejo la foto de uno de ellos pero vamos a lo que nos interesa.
Del libro hecho a mano de Dan Lepard que os recomendé en una de las publicaciones anteriores surge esta receta, como siempre dando mi peculiar toque con unas pequeñas adaptaciones.
Este es un Pan de sabor intenso y súper bueno, conserva su humedad gracias a la patata, su aroma al toque de miel es casi imperceptible pero mágico. Con una miga esponjosa, intensa, suave y húmeda, corteza extremadamente crujiente.
Quizá unos de los mejores panes que hayan salido de mi horno, y con esto no estoy desmereciendo a ninguno de los anteriores, cada uno de ellos tienen una característica especial que los hace únicos...
Pero en casa hemos coincidido que el de hoy ha sido un pan que por todas sus cualidades nos ha conquistado... textura de la miga, corteza, sabor y aroma.
Quizá unos de los mejores panes que hayan salido de mi horno, y con esto no estoy desmereciendo a ninguno de los anteriores, cada uno de ellos tienen una característica especial que los hace únicos...
Pero en casa hemos coincidido que el de hoy ha sido un pan que por todas sus cualidades nos ha conquistado... textura de la miga, corteza, sabor y aroma.
Un pan perfecto tanto para acompañar en la mesa o como para hacerlo el protagonista único en una Tosta con Aceite de Oliva Virgen Extra.
Reconociendo que una hogaza de estas características últimamente en casa no dura mas allá de dos días... (siendo dos en casa, pero bien agradecidos en estos menesteres) en la mañana siguiente al calentarlo y darle un leve tostado, la miga interior aun con humedad y esponjosa, como recién horneado. IMPRESIONANTE!
Un desayuno perfecto entre la combinación ligeramente tostada y crujiente con la esponjosidad interna mmm... mi única voluntad es salir corriendo a hacerme otra tostada!!!!!!
Ingredientes:
- 125 gr de masa madre integral (50% de hidratación) (en la receta original masa madre blanca)
- 125 gr de masa madre blanca (50% de hidratación)
- 300 ml de 50% del cocimiento de la patata y 50% de agua tibia (en la receta original solo agua tibia)
- 90 gr de patata cocida y hecha puré (en la receta original es patata cruda con piel rallada)
- 500 gr de harina de fuerza
- 1 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 25 gr de miel
Hervid la patata y hacerla puré con ayuda de un tenedor, reservad el agua de cocimiento aproximadamente 150 ml.
En un bol grande incorporad las masas madres, el harina junto con la sal, la miel, el puré de patata e id incorporando poco a poco el agua de cocimiento mezclada con agua normal tibia.
Mezclad todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y pegajosa.
Dejad descansar la masa durante unos 10 minutos dentro del bol. Rociad un pelin de aceite sobre la mesa de trabajo para facilitar la manipulación, volcad la masa y realizarle unos pliegues con los dedos un poco húmedos o engrasados para que sea más fácil. Incorporad la masa en un recipiente algo engrasado y dejadla descansar por 20 minutos, tapada con un paño húmedo para evitar así que se reseque.
Cada 20 minutos id realizando unos 2 pliegues a la masa dentro del mismo recipiente, así hasta pasadas dos horas y media.
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| Imagen de 1 pliegue. Foto extraída del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard |
Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, vuelca la masa sobre la harina y realiza unos pliegues con la intención de volear y crear cierta tensión a la masa. A estas alturas ya habrás notado el cambio de textura de la masa, como se ha desarrollado el gluten y como en cierta forma es mucho más fácil manejarla. Dejala reposar nuevamente en el recipiente aceitado tapada con un paño húmedo hasta que doble o triplique su volumen (en mi caso toda la noche).
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| a la mañana siguiente |
Una vez triplicado su volumen, espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, incorpora la masa sobre el harina, sin manipularla demasiado desgasificala un poco y pliega dando la forma de hogaza deseada (sin darle la vuelta a la cara que esta en contacto con el harina) como en la foto por ejemplo.
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| Imagen de los pliegues para formar la masa. Foto extraída del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard |
Incorpora la masa con la parte de los pliegues hacia arriba sobre un paño de algodón enharinadado dentro del reciente elegido (redondo o alargado) para que coja la forma deseada y no se desborde hasta que termine de fermentar o doblar su volumen tapada con un paño húmedo (en mi caso 2 horas).
Precalienta el horno a 280 grados con un recipiente con agua en el interior para que proporcione humedad.
Hornea la hogaza a 260-280 grados. Los primeros 20 minutos aplicando vaporizaciones de agua cada 5-10 minutos, después los 30 minutos restantes bajad la temperatura poco a poco hasta llegar a los 220 grados en los últimos minutos de horneado. Total 50 minutos de horneado.
Consejo: La temperatura ambiental ahora es bastante alta y los tiempos de fermentación no han sido muy largos, quitando la noche de reposo. Este pan requiere de tiempo, por eso no necesita un amasado prolongado y complejo, ya que el tiempo amasa por nosotros.
Las cantidades de agua siempre son relativas, va a depender de la marca y fuerza del harina que admita más o menos líquido para hidratarla.
Crunch!!! Crunch!! Crunchss.. (prometo mejorar el sonido, la calidad del video y todas esas cosillas pero si ponéis atención... disfrutaréis como yo con esta maravilla)
Extrema esponjosidad!!!!
... con Nutela. Pecandooo.
Como tu quieras pero... APOSTANDO POR UN PAN DE CALIDAD!!!!!!
Y aquí super feliz con mi nueva adquisición.
Cuanto más hidratada esta la masa, más alveolos conseguimos. El pan de hoy con una hidratación media con deliciosos alveolos pequeños-medios.
Espero que os guste. Mil Besos!!!!!
