La Bolla se ha puesto Moña. Pan Gallego con amasado francés o Bertinet

Iniciado el mes de Septiembre y como manda la tradición tocaba un Pan Casero.

Entre mi colección de libros por ahora no voy a tener la suerte de contar con el libro que va ha publicar  Ibán Yarza, "Pan Casero", ya me gustaría a mi. Por cierto lo publica ahora en Septiembre, si no lo ha publicado ya.

Es un libro que me gustaría tener en español y lamentablemente aquí es complicado que lleguen libros en otras lenguas que no sean en Portugués o Ingles.

Así que mientras miro la portada y me muero de envidia, me he entretenido en practicar el amasado Francés o Bertinet.

A la "Bolla" le he puesto "Moña", el nombre ya innovado desde el principio porque la Bolla es un pan achatado en forma de rosca sin el hueco central y el "Bollo" lleva la moña. Un Pan Gallego principalmente logrado en textura  y apariencia, porque es complicado conseguir harina gallega por estos barrios. Si queréis saber más sobre los diferentes tipos de pan gallego pinchar aquí. 

El amasado Francés es un método perfecto para este pan,  caracterizado por su alto contenido en agua, en algunas regiones también llamado Pan de Agua. 

Estamos ante un proceso de amasado bastante largo que requiere cierto esfuerzo. Quizá este no sea el mejor pan o método para iniciarte en el mundo de la panificación. Mira este otro Pan Casero a mano, paso a paso.

Hoy nos encontramos ante un pan achatado, con una corteza muy crujiente y tostada, con poca miga  pero la que tiene es esponjosa y alveolar. El sabor muy conseguido a autentico pan, con su característica acidez producida por la masa madre y el largo proceso de fermentación. La casa despide un aroma a verdadera hogaza de pan tradicional, esta impresionantemente bueno, así que no quiero ni imaginar si en mi despensa hubiera tenido Fariña Gallega de trigo o centeno.

Ingredientes:

- 380 gr de harina de fuerza

- 100 gr de fariña Gallega de trigo o centeno (en mi caso harina normal, todo uso)

- 375 ml de agua

- 200 gr de Masa Arranque

- 5 gr de levadura prensada de panadero

- 12 gr de sal

En un bol, incorporad la masa de arranque con un poco más de la mitad del agua y unas cuantas cucharadas de harina de fuerza. Empezad a mezclar con un caño de madera hasta obtener una masa homogenea.  Dejad reposar hasta que la mezcla consiga un levado inicial. 

Proseguid incorporando el resto de las harinas junto con el agua y la levadura desmigada. Amasad y mezclad hasta obtener una mezcla homogénea y pegajosa. Dejad descansar la mezcla dentro del bol tapada con un paño húmedo en un lugar cálido hasta que triplique su volumen (3-5 horas).

A patir de aquí empieza el amasado Francés,  como es un poco complicado y aun no tengo tantas manos como para poder hacer una video receta,  os dejo este video en donde La cocina de Babette explica el proceso de amasado francés magníficamente, así si no la conocíais os la recomiendo.

Una vez obtenida la masa en el punto perfecto de amasado, boleadla y dejadla descansar sobre la bandeja de hornear en un lugar cálido y sin corrientes hasta que triplique su volumen. 

Precalentad el horno a 250 grados. Introducid un recipiente con agua para que proporcione vapor durante el horneado.

Una vez levada, espolvoread harina sobre su superficie y formad la moña. 

Aquí os dejo un video en el que podreis ver con mucha claridad como formar la moña (en el 01:15 minuto aproximadamente).

Hornear la Bolla a 230 grados durante los primeros 20 minutos, pulverizando agua durante los primeros 10 minutos para conseguir una corteza crujiente y otros 20 minutos a 200 grados. Deben quedar bien tostados y al golpearlo en la parte posterior sonar a hueco.

Consejo: Este pan requiere de un proceso largo de amasado, es conveniente practicar un poco y empezar con poca masa. Con esta receta la proporción de masa es ideal para iniciarte en este método de amasado, con forme se adquiere practica podrás hacer panes de más peso. Espero que lo disfrutes!!!

Yo prometo seguir practicando. El Bollo con Moña debe de estar increíble, ya que prefiero los panes con más miga. Este pan seria perfecto para mi padre, me acuerdo de como le quitaba parte de la miga a los panes para disfrutar de la corteza del pan, sobre todo le gustaban las roscas caracterizadas también por su poca cantidad de miga. Ahora  a disfrutar de este porqué esta increíble.... Mil besos!