Hogaza de Patata (Dan Lepard)

Reconozco que mientras estoy escribiendo estas lineas no puedo contener mi entusiasmo. Os vais a enamorar de este PAN y sobretodo de la técnica!!! prácticamente no tenéis que amasar. El resultado es de OLÉ, OLÉ y OLÉÉÉ!!!!

Hace unos días tocaron a mi puerta y para mi sorpresa (no lo esperaba tan pronto) había llegado un encargo que hice. Y así se quedo mi cara, dibujando una sonrisa de oreja a oreja. Como al de aquí abajo.

Eran y son tres; Ibán Yarza, Xavier Barriga y Dan Lepard en forma de magníficos libros que me tienen muy entretenida, al final del post os dejo la foto de uno de ellos pero vamos a lo que nos interesa.

Del libro hecho a mano de Dan Lepard que os recomendé en una de las publicaciones anteriores surge esta receta, como siempre dando mi peculiar toque con unas pequeñas adaptaciones.

Este es un Pan de sabor intenso y súper bueno, conserva su humedad gracias a la patata, su aroma al toque de miel es casi imperceptible pero mágico. Con una miga esponjosa, intensa, suave y húmeda, corteza extremadamente crujiente.

Quizá unos de los mejores panes que hayan salido de mi horno, y con esto no estoy desmereciendo a ninguno de los anteriores, cada uno de ellos tienen una característica especial que los hace únicos...

Pero en casa hemos coincidido que el de hoy ha sido un pan que por todas sus cualidades nos ha conquistado... textura de la miga, corteza, sabor y aroma.

Un pan perfecto tanto para acompañar en la mesa o como para hacerlo el protagonista único en una Tosta con Aceite de Oliva Virgen Extra.

Reconociendo que una hogaza de estas características últimamente en casa no dura mas allá de dos días... (siendo dos en casa, pero bien agradecidos en estos menesteres) en la mañana siguiente al calentarlo y darle un leve tostado, la miga interior aun con humedad y esponjosa, como recién horneado. IMPRESIONANTE!

Un desayuno perfecto entre la combinación ligeramente tostada y crujiente con la esponjosidad interna mmm... mi única voluntad es salir corriendo a hacerme otra tostada!!!!!!

Ingredientes:
- 125 gr de masa madre integral (50% de hidratación) (en la receta original masa madre blanca)
- 125 gr de masa madre blanca (50% de hidratación)
- 300 ml de 50% del cocimiento de la patata y 50% de agua tibia (en la receta original solo agua tibia)
- 90 gr de patata cocida y hecha puré (en la receta original es patata cruda con piel rallada)
- 500 gr de harina de fuerza
- 1 1/2 cucharadita de sal marina fina
- 25 gr de miel

Hervid la patata y hacerla puré con ayuda de un tenedor, reservad el agua de cocimiento aproximadamente 150 ml.

En un bol grande incorporad las masas madres, el harina junto con la sal, la miel, el puré de patata e id incorporando poco a poco el agua de cocimiento mezclada con agua normal tibia. 

Mezclad todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y pegajosa.

Dejad descansar la masa durante unos 10 minutos dentro del bol. Rociad un pelin de aceite sobre la mesa de trabajo para facilitar la manipulación, volcad la masa y realizarle unos pliegues con los dedos un poco húmedos o engrasados para que sea más fácil. Incorporad la masa en un recipiente algo engrasado y dejadla descansar por 20 minutos, tapada con un paño húmedo para evitar así que se reseque.

Cada 20 minutos id realizando unos 2 pliegues a la masa dentro del mismo recipiente, así hasta pasadas dos horas y media.

Imagen de 1 pliegue. Foto extraída del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard

Espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, vuelca la masa sobre la harina y realiza unos pliegues con la intención de volear y crear cierta tensión a la masa. A estas alturas ya habrás notado el cambio de textura de la masa, como se ha desarrollado el gluten y como en cierta forma es mucho más fácil manejarla. Dejala reposar nuevamente en el recipiente aceitado tapada con un paño húmedo hasta que doble o triplique su volumen (en mi caso toda la noche).

a la mañana siguiente

Una vez triplicado su volumen, espolvorea un poco de harina sobre la mesa de trabajo, incorpora la masa sobre el harina, sin manipularla demasiado desgasificala un poco y pliega dando la forma de hogaza deseada (sin darle la vuelta a la cara que esta en contacto con el harina) como en la foto por ejemplo. 

Imagen de los pliegues para formar la masa. Foto extraída del libro "Hecho a Mano" Dan Lepard

Incorpora la masa con la parte de los pliegues hacia arriba sobre un paño de algodón enharinadado dentro del reciente elegido (redondo o alargado) para que coja la forma deseada y no se desborde hasta que termine de fermentar o doblar su volumen tapada con un paño húmedo (en mi caso 2 horas).

Precalienta el horno a 280 grados con un recipiente con agua en el interior para que proporcione humedad.

Hornea la hogaza a 260-280 grados. Los primeros 20 minutos aplicando vaporizaciones de agua cada 5-10 minutos, después los 30 minutos restantes bajad la temperatura poco a poco hasta llegar a los 220 grados en los últimos minutos de horneado. Total 50 minutos de horneado.

Consejo: La temperatura ambiental ahora es bastante alta y los tiempos de fermentación no han sido muy largos, quitando la noche de reposo. Este pan requiere de tiempo, por eso no necesita un amasado prolongado y complejo, ya que el tiempo amasa por nosotros. 

Las cantidades de agua siempre son relativas, va a depender de la marca y fuerza del harina que admita más o menos líquido para hidratarla.

Crunch!!! Crunch!! Crunchss.. (prometo mejorar el sonido, la calidad del video y todas esas cosillas pero si ponéis atención... disfrutaréis como yo con esta maravilla)

Extrema esponjosidad!!!!

... con Nutela. Pecandooo.

Como tu quieras pero...  APOSTANDO POR UN PAN DE CALIDAD!!!!!!

Y aquí super feliz con mi nueva adquisición.

Cuanto más hidratada esta la masa, más alveolos conseguimos. El pan de hoy con una hidratación media con deliciosos alveolos pequeños-medios.
Espero que os guste. Mil Besos!!!!!

Hogaza de Pan con masa madre natural, 100 % P-A-N.

Esta publicación ha requerido cierto tiempo en ver la luz. 

¿No dicen que el pan lo que necesita es tiempo? el que pacientemente espera, no desespera.

Tenía muchísimas ganas (de verdad no os podéis imaginar cuanto) de probar a hacer este pan. Pero para ello necesitaba llegar a tener una masa madre natural, de aceptable calidad y con cierto tiempo de maduración.

Para los qué a lo mejor no lo sabéis, la masa madre natural es una levadura creada por nosotros. Mediante un proceso de fermentación bastante simple y al mismo tiempo realmente sorprendente (si queréis saber más pinchar AQUÍ), Qué porqué?... Primero consigues crear vida y después algo como...

Este ejemplar

Lo que muestran las fotos es un PAN de corteza extremadamente crujiente, con un alveolar pequeño pero "juguetón", miga esponjosa y suave, un poco acido que se nota al final del mordisco, intenso sabor a PAN PAN que se deja notar un leve toque integral.
Un aroma que te transporta a las antiguas panaderías de la niñez (o al menos de la mía), que incluso cuando no estabas dentro del local y te cruzabas con el panadero en la calle podías apreciar el delicioso perfume a PAN.

Hay algo mejor que poder disfrutar de un PAN hecho en casa? Sé que soy pesada, algo plasta, terriblemente repetitiva, pero... ESTO ES CALIDAD!! y lo demás sobra.

Ingredientes: (para un Pan de  700-800 kg aproximadamente, hidratación del 65%)

- 100 gr de Masa Madre Natural (MMN, al 50 % de harina blanca-50% harina integral, textura puré)

- 100 gr de Harina integral

- 400 gr de Harina blanca (de todo uso)

- 350-370 ml de agua ligeramente tibia

- 12 gr de sal 

En un bol incorporad la masa madre natural y 200 ml de agua. Removed cuidadosamente hasta que la MMN este disuelta en el agua. Dejad reposar durante 30 minutos.

Después del reposo incorporad el resto del agua y las harinas junto con la sal. Mezclad con un caño o con la mano hasta que no quede ningún resto de harina seca. Una vez tengais el empaste, volcad sobre la mesa y amasad por la técnica Bertinet. (es una de las que más me gusta para masas con cierta hidratación, pero si conoceis o os gusta más otra sois libres de elegir)

Por cada 3 minutos de amasado, dejad descansar la masa 10 minutos, así sucesivamente hasta llegar a una textura suave, fina y esponjosa, también llamada "culito de bebe", sin que se pegue a las manos.

Podeis ver el video.

(Deberéis omitir el paso de incorporar la levadura prensada de panadería, ya que hoy vamos a prescindir de ella en este pan. Este video es solo para poder orientarse en la técnica de amasado.)

Después de terminar de amasar, dejar descansar durante una hora **(este primer descanso de 1 hora, es el llamado descanso en bloque). 

Pasado el descanso, aplanar y desgasificar la masa levemente, (podéis espolvoread un poco de harina sobre la superficie para ayudaos) y bolead o darle la forma deseada, en mi caso una la bolee y la otra tipo esto AQUÍ.  Dejad reposar durante 3-5 horas, en un lugar cálido, tapada con un paño preferiblemente húmedo para que no se forme una capa dura en la superficie de la masa. 

Precalentad el horno a 250-280 grados (o lo que de vuestro horno) con un recipiente con agua en su interior.

Depositar la masa formada sobre la bandeja de hornear.

Hornear el pan por aproximadamente 50 minutos, vaporizando agua en el interior contra las paredes del horno para conseguir humedad cada 10 -12 minutos durante los primeros 30 minutos de horneado, después id bajando la temperatura equitativamente entre los ultimos 20 minutos de horneado, llegando a 220 grados como la temperatura mínima que se alcance. Listo!!

Consejo: Si dejáis reposar el pan en el interior del horno apagado con el calor residual unos 20 minutos más después de horneado, vais a favorecer a una corteza extremadamente crujiente. El tema de la hidratación o el aporte del agua de masa es muy relativo, va a depender muchísimo de la marca de harina y de la humedad, para que absorva más o menos cantidad de agua. Por ejemplo; el harina que yo he utilizado en esta receta es de todo uso, con menos porcentaje de proteínas que una de fuerza, lo que quiere decir que voy a necesitar menos agua para alcanzar la hidratación deseada.

Este fin de semana horneé por partida doble la receta, consiguiendo dos hogazas qué terminé por darles formas diferentes.

Una de ellas acrecentaría la mesa en una fantástica cena, marcada por el buen hacer de nuestros anfitriones, Váleria Vescovi y su marido, con la inmejorable técnica culinaria de nuestra querida amiga Luciani Saad, Chef con Licencia para matar (como le digo muy cariñosamente).

Una menda muy orgullosa del resultado que ofreció su masa madre natural

Y la otra cayó recién horneada el Domingo en una comida informal "para dos", en la terraza de casa acompañada de la mejor forma; un buen vino tinto Portugués, variedad de quesos curados, jamón jamón, tomate natural con un picadillo de ajo y aceite de oliva para bautizar. Simple y extremadamente perfecto, para todo lo demás MasterCard. 

Estas dos hogazas me sirvieron de introducción en materia para llegar  a conseguir muy humildemente la  propuesta del Foro del Pan, receta del mes de Octubre, sacada del Tartine bread,  el "Basic Country Bread"; Una hogaza de pan de trigo, de alta hidratación, de acidez poco pronunciada, corteza muy tostada y miga de textura suave.

Este fue mi resultado, prometo poneos el paso a paso más en adelante, pero por el momento si queréis saber más sobre el tema pinchar sobre los enlaces anteriores.

Bread´s Hamburger for Night´s Burger

Ultimamente el inglés me tiene un pelin obsesionada me vais a tener que perdonar, prometo intentar controlarme.

El blog de recetas en español, viviendo y hablando el día a día en Portugués e "intentando" (habréis percibido que esta entre comillas) aprender inglés.

Esto último para mi lo más complicado. Ciertas personas son totalmente nulas para los idiomas? pues aquí la presente  forma parte de ese circulo. Mis padres andaluces y yo sin una pizca de acento, es "intentar" articular alguna frase en inglés y ahí me sale el acentazo andaluz.

POR QUÉ A MIIII!!!!!

La parte positiva de esto es que me estoy "jartando" a ver todos los capítulos de Friends y The big Bang Theory de la Waner en inglés. Oye!!! a veces creo hasta que los entiendo sin leer, pero después soy consciente; "No Beth, es que han repetido tantas veces el capítulo que te lo sabes".

En fin, que los llamemos en Inglés, Español, Italiano o Francés, estos panes de hamburguesa van a seguir siendo unos de los mejores panes que podréis hacer.

Yo los hice para una fiesta temática (Night´s Burger Party  conste en acta, que el nombre no se lo puse yo) Todos los participantes  llevaban su mezcla de carne condimentada para hacer las hamburguesas caseras en las parrillas.

Así que ni corta ni perezosa ya que la velada prometía y tenia que terminar mejor, me puse a hacer el pan casero. Era la primera vez que hacia pan de hamburguesa pero os aseguro que no va a ser la última.

Si la hamburguesa iba a ser casera, porque no iba a serlo el pan? De lo contrario pierde la gracia.

Ingredientes: ( de 6 a 8 unidades de panes "Buns" de hamburguesa)

- 350 gr de harina de fuerza
- 150 gr de Masa Madre
- 150 ml de agua tibia
- 50 ml de leche entera tibia
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita rasa de levadura seca activa
- 1 cucharadita de sal
- 1 yema de huevo
- 80 ml de aceite de oliva
- c/n de semillas de sesamo para decorar
- 1 huevo batido para pincelar

En un recipiente pequeño, como un vaso, incorporad la mitad del agua tibia junto con la leche, el azúcar y la levadura. Removed hasta disolver la levadura y dejad descansar por 5-10 minutos.

En un bol, incorporad el harina junto con la sal, removed para que la sal quede bien repartida. Haced un  hueco central en el harina y añadid la masa madre, la yema de huevo, la mitad del aceite y la solución anterior de la levadura.

Con ayuda de un caño o espátula rígida, removed y mezclad los ingredientes (puede hacerse perfectamente con la amasadora eléctrica), id añadiendo poco a poco los líquidos, el agua y aceite restantes. Llegará un momento en que la mezcla se despegue de las paredes del bol y estén bien integrados todos los ingredientes. (recordando, este proceso es llamado Fresado de la masa)

Volcad la masa sobre la mesa de trabajo, amasad y trabajad la masa con las manos durante unos 10 minutos. La masa debe quedar con una textura suave y uniforme, quizá con una leve intención de pegarse a las manos, pero enseguida se despega (este es un punto ideal). 

Bolead y dejad descansar en un recipiente untado con aceite y tapada con papel film hasta que triplique su volumen (descanso en bloque).

Una vez descansada y levada, realizar un leve amasado para desgasificarla y cortar la masa en porciones de 120 gr aproximadamente. Bolead cada porción, depositad separadas unas de las otras sobre la bandeja del horno con papel sulfurizado. Aplanarlos un poco con la mano y dejad descansar nuevamente por 1 hora.

En esta ocasión no he podido grabar un video de como bolearlos, pero aquí os dejo el de Ibán Yarza, en la cocina de Babette boleando panecillos, para que os salgan perfectos.

Precalentad el horno a 200 grados.

Pincelar la superficie de los bollos con el huevo batido y espolvoread las semillas al gusto.

Hornear a 180-200 grados por 15-20 minutos los bollos o hasta que adquieran un apetecible dorado.

Sacad y dejad descansar sobre unas rejillas unos 10 minutos.

Consejo: Las porciones de 120 gr serian para una hamburguesa mediana-grande, si preferís podeis hacedlas de 80 grs, quedaran unos bollos un poco más pequeños pero de un tamaño perfecto para repetir hamburguesa, aquí el tiempo de horneado se reduce a 12-15 minutos aproximadamente. 

Recomendación: Hamburguesa de la casa.

Para decorar podéis elegir las semillas de vuestra preferencia, semillas de amapola o de mostaza les darían un toque fantástico, a mi no me quedaban pero con seguridad las hubiese utilizado. Espero que la disfrutéis, estos triunfaron como la coca-cola!!!

Masa Madre o Masa de arranque II

Antiguamente se utilizaba una masa madre para el proceso de fermentación del pan. Ahora se sustituye por elementos químicos, a fin de acelerar el proceso, pero aun pueden verse recetas en las que se utiliza esta masa como punto de partida para proporcionar a las elaboraciones aromas y texturas mas diferenciadas y trabajadas. Nosotros vamos a utilizar fermento fresco para elaborarla ya que NO estamos hablando de una Masa Madre Natural

Ingredientes: (para unos 200 grs de masa aprox.)


- 150 gr de harina de fuerza, común o integral
- 50 o 75 ml de agua
- 1 cucharada de azúcar (miel o Stelvia si la receta es para panes ligeros)
- 3,5 gr de levadura seca instantánea o 12 gr de levadura fresca de panadero

En un bol incorporad el agua tibia, diluid la levadura. Añadid la harina y el azúcar. Mezclad y amasad hasta conseguir unificar los ingredientes. Dejad descansad mínimo una hora, tapada con plastico o un paño, hasta su uso. Si no la vais a utilizar en el día, podéis reservarla en el frigorífico en un recipiente hermético o envuelta en papel film. Como ejemplo, ver receta de Pan de Tomates Secos y Aceitunas Negras, #saborintenso

Pan Rústico

Siguiendo con mis pretensiones de aprender y adquirir cierta experiencia en el ámbito de la Panificación, este mes toca un Pan Rústico de Pueblo elaborado.

Cierto es que esto de no tener amasadora me esta dejando ver ciertos músculos de los que creía  carecía. No hay mal que por bien no venga!!!!!!!!

En la receta anterior empezaba con un Pan Casero, sencillo de ingredientes básicos. Hoy estos ingredientes se acrecentan con algunos nuevos que me han permitido notar las diferencias de sabor y textura. 

Es una pena que solo pueda compartir con vosotros las fotos, porque su esponjosidad, aroma, sabor, su crujiente corteza y su miga solo se aprecian en mi mesa. 

No dejéis de hacerlo, vais a enganchaos, como yo estoy empezando a tener una adicción. La recompensa es asombrosa.

Si no tenéis Masa Arranque, no dejéis de leer, porque se puede elaborar perfectamente sin ella. Yo la he utilizado porque tenia y me encanta el resultado, pero no es indispensable en esta receta.

Ingredientes: (para pan de 600 gr)

- 500 gr de Harina de fuerza

- 125 gr de  Masa Arranque (si no tenéis o no os apetece hacer, añadid a la receta 25 gr de levadura fresca)

- 275 ml de agua tibia

- 15 gr de mantequilla textura pomada

- 15 gr de azúcar

- 1 clara de huevo

- 60 ml de aceite virgen extra de oliva

- 15 gr de sal

Si no tenéis Masa Arranque.

Diluid en el agua tíbia la levadura con los dedos, añadid el aceite, la cucharada de azúcar, 3 cucharadas de los 500 gr del harina, mezclad, tapad con papel film y reservad durante unos 30 minutos.

En un bol, incorporad toda el harina junto con la sal y la mantequilla, mezclad con los dedos hasta conseguir integrar a groso modo la mantequilla. Haced un hueco central y añadid la mezcla anterior, mezclad con la ayuda de una espatula o caño de madera un poco y añadid la clara de huevo y seguid mezclando.

Con Masa Arranque.

En un bol, incorporad toda el harina con la sal, el azúcar y la mantequilla, mezclad con los dedos hasta conseguir integrar a groso modo la mantequilla. Haced un hueco central e incorporad los 125 gr de Masa Madre y la clara de huevo. Seguid mezclando un poco con la ayuda de una espátula o caño de madera e id incorporando el agua junto con el aceite poco a poco, seguid mezclando.

Aquí empieza el proceso normal, cuando sea más trabajoso amasar con la espátula, volcad la mezcla sobre la superficie de trabajo y amasad con las manos, estirad y voltead la masa durante unos 10 a 15 minutos aproximadamente hasta que la masa no se peque a las manos, este elástica y fina.

Amasada durante 15 minutos y untada de aceite para que no reseque la superficie

Bolead la masa, rociad un poco de aceite sobre ella y dejadla descansar en un lugar cálido tapada con papel film y un paño húmedo hasta que doble su volumen.

Reposada la masa y con el doble de volumen inicial

Una vez reposada, volcadla nuevamente sobre la superficie de trabajo, amasarla levemente para desgasificarla y boleadla para conseguir la forma. Depositadla sobre la bandeja del horno con papel de hornear engrasado y enharinado. Dejadla descansar hasta que doble su volumen nuevamente.

Precalentad el horno a 230 grados. Introducid un recipiente con agua en el horno para humedecer el ambiente mientras se hornee.

Practicarle unos cortes en la superficie. Espolvoread harina y hornear por 40 minutos a potencia alta 200-230 grados hasta que este bien dorado el Pan.

Consejo: No siempre se utiliza con exactitud los ml de agua de la receta, dependiendo de la marca de la harina o el clima, esta puede admitir más o menos cantidad. Sabréis si el pan esta bien horneado cuando al golpearle en la parte inferior suena a hueco. Espero que lo disfrutes!!!!!

Ahhhh!!!! Por cierto actualizo la entrada para enseñaos mi nueva adquisición. No me digáis que no es una preciosidad!!!!!!!!! con un color súper intenso y la peque que tengo en la mano, será una sorpresa, pero adelanto, es exótica.